Сушка на воздухе традиционными методами
Первый процесс, которому подвергают свежесобранный лист и от которого зависит успех всего урожая, - это период медленной и старательной сушки на воздухе; листья избавляются от влаги и постепенно приобретают коричнево- золотистый цвет.
Подавляющая часть листьев сушится традиционным способом в сараях ("каса де табако"), находящихся в полной зависимости от природных условий. Листья сшиваются попарно и подвешиваются друг за другом на жердях - cuje ("кухе"), укрепленных на стойках. По мере того как лист сохнет жердь постепенно поднимают все выше и выше. Необходимо постоянно корректировать вентиляцию и освещение, чтобы обеспечить естественные колебания температуры и влажности.
Контролируемая сушка покровных листьев на воздухе
В 1990-е годы были сделаны крупные капиталовложения в средства контроля температуры и влажности при сушке драгоценных покровных листьев, в расчете на непредсказуемые колебания этих параметров в традиционных сушильных сараях. Сушка на воздухе производится утонченным методом, с созданием оптимальных условий в течение всего процесса. Конечно, на нее требуется меньше времени. Однако необходимо постоянно следить за условиями и корректировать их по мере того, как состояние листа меняется, поскольку этот процесс идет непрерывно днем и ночью.
Прощай, плантация
Как только лист высушен, работа табаковода заканчивается, и дело переходит в руки Предприятия по заготовке и обработке табака (Empresa de Acopio у Beneficio del Tabaco -"Эмпреса де акопьо и бенефисьо дель табако"), которое закупает табак у крестьянина. Уже сухой и отсортированный лист готов для перевозки в отделение сортировки - escogida ("эскохида") для первой ферментации.
ПЕРВАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Высушенные листья связывают в пучки, называемые gavilla ("гавилья"), и перевозят с плантации в отделение сортировки ("эскохида").
Там их укладывают штабелями, которые покрывают пальмовой корой или тканью, и подвергают полностью естественному процессу ферментации, возникающей в силу влажности самого табака.
Ферментация в значительной мере определяет курительные свойства сигары. В ходе ее лист избавляется от примесей, уровень кислотности снижается, сокращается содержание смолы и никотина.
Кроме того, вкус листьев для начинки смягчается, а цвет покровных листьев становится ровнее. Листья, росшие в самой верхней части растения, требуют более длительной ферментации, потому что они толще и содержат больше эфирных масел.
Процесс ферментации совершенно такой же, какой идет в садовой компостной яме. Влажность и плотность большой массы листьев в сочетании создают тепло. Требуется постоянно следить за процессом, чтобы он не вышел из нужных параметров.
СОРТИРОВКА И КЛАССИФИКАЦИЯ
Настал момент сортировки листьев в соответствии с той функцией, которую они будут выполнять в конечном процессе изготовления Habanos. Размер, цвет и текстура - вот три критерия, которыми руководствуются сортировщики.
Разумеется, особое внимание уделяется покровным листьям. Прежде всего их увлажняют и проветривают, а затем классифицируют по более чем 50 категориям, созданным для того, чтобы гарантировать: только самые безупречные листья послужат оберткой для Habano. Любой лист, не отвечающий полностью требуемым стандартам качества, отвергается и идет на другие цели.
Листья, которые выращивают на солнце, (для начинки и связки) сортируются по трем размерам и трем основным категориям вкуса - tiempo ("тьемпо"). В сочетании они образуют начинку. Это лихеро, секо и воладо. Воладо - листья, происходящие с самой нижней части растения и обладающие наименьшей крепостью (они также называются Форталеса 1); самые большие и лучшие из них отбираются для связки.
Листья со средней части растения обладают хорошим ароматом и средней крепостью - они классифицируются как секо (Форталеса 2).
Листья с верхней части растения - лихеро, они обладают наибольшей крепостью (Форталеса 3).
Так же, как это происходит с покровными листьями, на данном этапе некоторые листья для начинки и связки отвергаются - они будут использованы для изготовления сигар, не являющихся Habanos, и сигарет.
Покровные листья (которым, поскольку они самые тонкие, требуется только одна ферментация) после сортировки и отдыха уже готовы для упаковки в кипы - "терсьос" - и перевозки на склад, где их выдерживают, подобно лучшим винам.
Между тем, листья, выращенные на солнце, требуют дополнительной обработки...
Удаление центральной жилки (despalillo - "деспалильо")
Отсортированные листья для начинки и связки отправляют в despalillo ("деспалильо"). Так называется цех, где из листа удаляют центральную жилку. Для этого табак предварительно увлажняется (этот процесс называется moja -"моха"). Лист должен быть влажным и в виду предстоящей второй ферментации.
Работницы этого цеха - despalilladoras ("деспалильядорас") - уверенными движениями отрывают нижнюю часть центральной жилки каждого листа для начинки и связки. Одновременно они производят последнюю классификацию по трем категориям размера и вкуса "тьемпо" (лихеро, секо и воладо). На этом этапе также производится отбраковка листьев, не отвечающих установленным стандартам. Наконец, листья, прошедшие сортировку, складываются в небольшие стопки и зажимаются между досками.
ВТОРАЯ ФЕРМЕНТАЦИЯ
Затем листья доя начинки и связки подвергаются второй ферментации. Теперь штабеля гораздо больше и ферментация доится дольше, чем первая.
Опять-таки, листья потолще, более насыщенные в плане крепости и вкуса, проходят более долгую ферментацию. В случае с тонкими листьями, обладающими меньшей крепостью, этот процесс короче.
В ходе ферментации следует тщательно следить за температурой. Когда она слишком повышается, приходится разбирать штабель, чтобы листья остыли, и затем складывать его заново в обратном порядке (листья, которые были наверху, кладутся вниз, и наоборот). В течение ферментации это может повториться несколько раз.
ВЫДЕРЖИВАНИЕ (ANEJAMIENTO -"АНЬЕХАМЬЕНТО")
После второй ферментации листья для начинки и связки, выращенные на солнце, несколько дней проветриваются на помостах - parillero ("парильеро"). Потом они пакуются и перевозятся на склад, где присоединяются к покровным листьям, чтобы пройти процесс терпеливого выдерживания.
Листья, обладающие наибольшей крепостью ("лихеро"), выдерживаются дольше всего, а листья, обладающие меньшей крепостью, - меньше. Так же, как это происходит с хорошим вином, чем больше времени дают листу созреть, тем лучше будет его качество.
Листья для начинки и связки пакуются в тюки ("пака"), а покровные листья - в кипы ("терсьо"), сделанные из "ягуа" - коры "королевской пальмы", материала, имеющего на Кубе широкое применение.
На каждом тюке и каждой кипе имеется этикетка, содержащая всю информацию относительно листа, а именно: размер, год сбора и дату упаковки. Кроме того, кипы - "терсьо" -помечаются кодом отделения сортировки -"эскохида", где они прошли этот процесс. Этикетки на тюках указывают "тьемпо" листа, здесь также отмечается, в каких отделениях сортировки ("эскохида") и цехах по удалению центральной жилки ("деспалильо") были обработаны листья для для начинки и связки.
Эта информация позволяет изготовителю табачной смеси - "лигадору" (ligador) - знать особенности листа; это ключ к смеси, отличающей каждую из марок Habanos.
